餐饮业食品安全管理制度
    

食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂的使用必须符合gb2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式,尽可能不用食品添加剂,确须使用的,应在限量范围内使用。

3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样,食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。

4、购入食品添加剂时,须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明,食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。

6、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。深圳市特别规定:禁止餐饮业服务单位(包括食堂、食品摊贩等)及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。

7、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

8、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具,严格按限量标准使用。存放食品添加剂,必须做到专柜、专架,定位存放,并上锁,标示“食品添加剂”字样,不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

9、每次使用食品添加剂须有使用记录。

深圳市市场监督管理局

粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作,排水沟出口设置防鼠

类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩,有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志。

3、粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

6、做到刀不锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

深圳市市场监督管理局

烹调加工管理制度

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。用水水质应符合gb 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

4、油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。

6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

7、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦,及时清洗抽油烟机罩。

8、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

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收录时间:2016年11月13日 20:15:15 来 源:职业餐饮网作者:匿名
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